För många är sojasåsen bara den där salta, mörka vätskan i en liten skål vid sidan av sushin. En självklarhet man kanske inte ägnar en andra tanke. Men för oss som lever och andas sushi är sojasåsen, eller shoyu som den heter på japanska, en hel vetenskap och en fundamental del av smakupplevelsen. Att förstå nyanserna i japansk soja och hur man använder den korrekt är som att få en nyckel till en djupare uppskattning av sushikonsten. På Sea Street Sushi, där vi sedan 2004 har vigt vårt hantverk åt att servera norra Sverige förstklassig sushi, vet vi att de bästa råvarorna gör hela skillnaden. Och det inkluderar självklart sojan. Följ med när vi delar med oss av några av våra bäst bevarade hemligheter.
Vilken soja använder du till sushi?
Till sushi använder du japansk sojasås, shoyu. Den bryggs med rostat vete vid sidan av sojabönorna, vilket ger en mildare och mer aromatisk smak än kinesisk soja, som är tjockare och saltare. Den sort du möter i skålen på restaurangen heter koikuchi och är den mörka, allroundsojan.
Doppa fisksidan av nigirin lätt i sojan, aldrig rissidan. Riset suger upp sojan som en svamp, och biten blir både för salt och lös i handen.
Mer än bara salt: De fem typerna av japansk soja
Det första steget mot att bli en sojakännare är att förstå att "japansk soja" inte är en enda sak. Det är en familj av såser med distinkta karaktärer, bryggda för olika ändamål. De fem huvudtyperna är en uppenbarelse för den oinvigde.
- Koikuchi Shoyu (Mörk Soja): Detta är den vanligaste typen och utgör cirka 80% av all sojaproduktion i Japan. Det är den du med största sannolikhet får på restauranger. Koikuchi är en fantastisk allround-soja, bryggd på en balanserad blandning av sojabönor och rostat vete, vilket ger den en komplex smakprofil med sötma, syra och en djup umami. En äkta, naturligt bryggd Koikuchi är aldrig bara "salt", utan har en rik och fyllig arom.
- Usukuchi Shoyu (Ljus Soja): Låt inte färgen lura dig! Usukuchi är ljusare och klarare än Koikuchi, men den är faktiskt cirka 10% saltare. Den används främst i matlagning i Kansai-regionen i Japan, där man vill ge rätter smak utan att mörka färgen på ingredienserna. Till sushi är den mindre vanlig, men dess salta och komplexa karaktär har sin plats.
- Tamari Shoyu: Detta är den soja som ligger närmast den ursprungliga kinesiska sojasåsen. Den tillverkas huvudsakligen av sojabönor med en mycket liten mängd vete, eller inget alls. Resultatet är en mörkare, tjockare sås med en otroligt rik och koncentrerad umamismak. Eftersom den ofta är vetefri är Tamari ett utmärkt glutenfritt alternativ, och dess kraftfulla smak passar bra till sashimi.
- Shiro Shoyu (Vit Soja): Shiro är raka motsatsen till Tamari. Den bryggs med en majoritet av vete och en mindre andel sojabönor. Detta ger en mycket ljus, nästan bärnstensfärgad sås med en mild, söt och subtil smak. Den är elegant och används för att inte överväldiga delikata ingredienser.
- Saishikomi Shoyu (Dubbelbryggd Soja): Detta är sojasåsernas finsmakarvariant. Istället för att bryggas i en saltlösning, bryggs Saishikomi i en redan färdig Koikuchi-soja. Denna dubbla jäsning skapar en otroligt komplex, fyllig och aromatisk soja med en mörk färg och en mindre salt men mer intensiv umamismak. Den är dyr och avnjuts bäst med sashimi av högsta kvalitet.
Japansk vs. Kinesisk Soja: En värld av skillnad
En vanlig missuppfattning är att all soja är mer eller mindre densamma. Skillnaden mellan traditionell japansk shoyu och kinesisk soja är dock markant. Japansk shoyu använder rostat vete som en nyckelingrediens, vilket ger en sötare, mer nyanserad och aromatisk smakprofil. Den genomgår en lång, naturlig bryggprocess som kan ta månader, ibland år, vilket utvecklar komplexa smaker. Kinesisk soja är ofta tjockare, saltare och mer dominant i smaken, med en kortare jäsningsprocess. För att lyfta fram de subtila smakerna i färsk fisk är en finstämd, elegant japansk soja det självklara valet för en kvalitetsmedveten sushirestaurang.
Konsten att doppa: Rätt teknik för Nigiri
Här kommer ett av de viktigaste "trade secrets" som omedelbart skiljer en nybörjare från en entusiast. När du äter nigiri (fiskbiten på risbädden), ska du aldrig doppa rissidan i sojan. Riset fungerar som en svamp; det suger omedelbart upp alldeles för mycket soja, vilket gör hela biten överdrivet salt och får den delikata risstrukturen att falla sönder. Den salta sojan dödar dessutom de fina smakerna i både fisken och det perfekt syrade sushiriset.
Den korrekta metoden är att vända på nigirin, antingen med ätpinnar eller med fingrarna (det är traditionellt helt okej att äta nigiri med händerna!), och försiktigt doppa fiskens kant i sojan. På så sätt får du en perfekt mängd sälta och umami som kompletterar fisken, utan att överväldiga riset. Det är en liten justering som gör en enorm skillnad för smakupplevelsen.
Helgerån i sushibaren: Blanda inte wasabi i sojan
En annan vanlig syn, särskilt i västvärlden, är att man skapar en gråbrun sörja genom att röra ut wasabi i sojaskålen. Detta är ett stort nej i den traditionella sushietiketten. Anledningen är enkel: en skicklig sushikock har redan applicerat den exakta mängd wasabi som behövs mellan fisken och riset för att balansera smaken på just den fiskbiten. Att blanda i mer wasabi i sojan är inte bara en förolämpning mot kockens hantverk, det förstör också två komplexa smaker. Läs mer om wasabi och gari-ingefärans roll. Den skarpa hettan från wasabin och den rika umamin från en högkvalitativ soja förtjänar att upplevas separat, inte som en enda aggressiv smakexplosion.
